Mi a szegedi halászlé titka?

Már évekkel ezelőtt elkezdtük rangsorolni a halászleveket. Azt, hogy hol főzik Magyarország legjobb halászlevét.  Meg is van a – szerintünk – legjobb, vagyis az első helyezett, amelyet még nem fedünk fel, ősszel ugyanis tervezzük, hogy újra elmegyünk oda, hogy megkóstoljuk – és persze be is számolunk róla. Több jól ismert halászlé létezik, van bajai, szegedi és balatoni, de a szigetközi is talán más kicsit. De melyik miben más? Miért szegedi a szegedi halászlé? Miért bajai a bajai? Mi a különbség? Először Szegedre mentünk el, hogy a szegedi halászlé titkát felfedjük. Frank Sándor, Venesz-díjas mesterszakács, a szegedi Fehértói Halászcsárda vezetője mondta el a titkot.

A csárda 1930-ban épült- tehát nem új étteremről van szó -, a legtöbben ismerik, nekem is mindenki ezt ajánlotta, hogy ha tényleg meg akarom ismerni a szegedi halászlé rejtelmeit, akkor csakis a Fehértóiba jöjjek.

Nem kell mondanom, hogy a csárda tele van, pedig hétfő, hétköznap, és már régen elmúlt az ebédidő.

Frank Sándor mosolyog, és a konyhába invitál.

„Az 1950-es években találták először ki, hogy filézett halat tesznek a lébe Szegeden.” – mondja. „A dunai vagy balatoni halászlében megfőzik a halpatkót. A szegediben ki van filézve. A halcsont és a halfej pedig ott maradt – pedig ezeknek van a legjobb ízük, az ínak és a csont melletti húsok aromája. Kitaláltuk hát, hogy a halcsontot jófajta makói hagymával összefőzzük, átpaszírozzuk, teszünk bele sót, paprikát és a végén a filézett halat bekockázzuk, befűszerezzük, és belefőzzük a lébe. Ragyogó halászlé készül így. Ezt már csak azzal lehet feldobni, ha boszorkányszigeti batyus halászlét készítünk.” – mondja.

Hát, az meg mit jelent? – kérdezem.

„A kockatésztába halbelsőséget ráhalmozunk, batyuba összefogjuk és azt főzzük bele a hallébe. Amikor megfőtt, felugrik a halászlé tetejére.”

Én tovább erősködöm, hogy mitől szegedi a szegedi halászlé, mi a legfontosabb titok. Frank Sándor pedig sorolja: a hagyma makói, a paprika szegedi, és igazi jó parajdi sót használnak.

„Miből készül a halászlé? Kell hozzá víz, hagyma, só paprika és hal. Nálunk pedig az a lényeg, hogy nem mindegy, milyen alapanyagokat használunk. És hogy ilyen módon tesszük bele a levesbe – ebben van a titok. Amikor főzzük a levet, már csak a habfehér csontnak szabad látszódia. Semmilyen hús nem maradhat rajta. Így a paszírozás után kellemes, sűrű levet kapunk – ebbe főzzük bele a filézett halat.”

Az is fontos, hogy milyen hal kerüljön a halászlébe. Izmos, tömör halak kellenek, amelyeket a szomszédos halastóból vásárolnak – ebbe a tóba a Tiszából töltik a vizet, vagyis akár tiszai halaknak is nevezhetjük azokat.

A konyhában hatalmas üstökben fő a halászlé – ez itt a legkedveltebb fogás, persze van más halétel is.

„Ez itt 300 adag, de ez nem lesz ma elég. Minden nap frissen készítjük, természetesen, éjszaka az alaplevet, nappal pedig belefőzzük a húst. Van külön pontyfilé és harcsafilé is. És hogy miben különbözik a bajai halászlétől? Azt szoktam erre mondani, hogy a bajai halászlé országos hírű, a szegedi pedig világhírű.” – mondja Frank Sándor, aztán persze nevet.

A beszélgetés után mi is megkóstoltuk a híres szegedi halászlevet – nemcsak a halászlé elképesztően finom, mondhatnám, páratlan, de a hozzá adott kenyér is igazi, nem valami hipermarketben vásárolt műkenyér, hanem rendes, nagy szeletekbe vágott házi kenyér.

Ha már itt vagyunk, kóstoltunk desszertet is: én habos mákkal töltött palacsintát ettem cigánymeggyszószzal – na, jó, ha itt járnak, ezt FELTÉTLENÜL kóstolják meg a halászlé után. Kollégám túrós csuszát evett, amelyen sok pörc volt, így szeretjük – az is nagyon finom volt.

Szóval, most megtudhattuk az igazi szegedi halászlé titkát. Legközelebb máshová megyünk, vagy Bajára, vagy a Balatonhoz, de az is lehet, hogy a Szigetközbe. Ott is megkérdezzük a helyi halászlé titkát.