Mi a szegedi halászlé titka?

  •   
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Már évekkel ezelőtt elkezdtük rangsorolni a halászleveket. Azt, hogy hol főzik Magyarország legjobb halászlevét.  Meg is van a – szerintünk – legjobb, vagyis az első helyezett, amelyet még nem fedünk fel, ősszel ugyanis tervezzük, hogy újra elmegyünk oda, hogy megkóstoljuk – és persze be is számolunk róla.

Több jól ismert halászlé létezik, van bajai, szegedi és balatoni, de a szigetközi is talán más kicsit. De melyik miben más? Miért szegedi a szegedi halászlé? Miért bajai a bajai? Mi a különbség? Először Szegedre mentünk el, hogy a szegedi halászlé titkát felfedjük. Frank Sándor, Venesz-díjas mesterszakács, a szegedi Fehértói Halászcsárda vezetője mondta el a titkot.

A csárda 1930-ban épült- tehát nem új étteremről van szó -, a legtöbben ismerik, nekem is mindenki ezt ajánlotta, hogy ha tényleg meg akarom ismerni a szegedi halászlé rejtelmeit, akkor csakis a Fehértóiba jöjjek.

A szegedi halászlé titka / Fotó: ORSZÁGKÉP
A szegedi halászlé titka / Fotó: ORSZÁGKÉP

Nem kell mondanom, hogy a csárda tele van, pedig hétfő, hétköznap, és már régen elmúlt az ebédidő.

Frank Sándor mosolyog, és a konyhába invitál.

A szegedi halászlé titka / Fotó: ORSZÁGKÉP
A szegedi halászlé titka / Fotó: ORSZÁGKÉP

„Az 1950-es években találták először ki, hogy filézett halat tesznek a lébe Szegeden.” – mondja. „A dunai vagy balatoni halászlében megfőzik a halpatkót. A szegediben ki van filézve. A halcsont és a halfej pedig ott maradt – pedig ezeknek van a legjobb ízük, az ínak és a csont melletti húsok aromája. Kitaláltuk hát, hogy a halcsontot jófajta makói hagymával összefőzzük, átpaszírozzuk, teszünk bele sót, paprikát és a végén a filézett halat bekockázzuk, befűszerezzük, és belefőzzük a lébe. Ragyogó halászlé készül így. Ezt már csak azzal lehet feldobni, ha boszorkányszigeti batyus halászlét készítünk.” – mondja.

Hát, az meg mit jelent? – kérdezem.

„A kockatésztába halbelsőséget ráhalmozunk, batyuba összefogjuk és azt főzzük bele a hallébe. Amikor megfőtt, felugrik a halászlé tetejére.”

Én tovább erősködöm, hogy mitől szegedi a szegedi halászlé, mi a legfontosabb titok. Frank Sándor pedig sorolja: a hagyma makói, a paprika szegedi, és igazi jó parajdi sót használnak.

A szegedi halászlé titka / Fotó: ORSZÁGKÉP
A szegedi halászlé titka / Fotó: ORSZÁGKÉP

„Miből készül a halászlé? Kell hozzá víz, hagyma, só paprika és hal. Nálunk pedig az a lényeg, hogy nem mindegy, milyen alapanyagokat használunk. És hogy ilyen módon tesszük bele a levesbe – ebben van a titok. Amikor főzzük a levet, már csak a habfehér csontnak szabad látszódia. Semmilyen hús nem maradhat rajta. Így a passzírozás után kellemes, sűrű levet kapunk – ebbe főzzük bele a filézett halat.”

A szegedi halászlé titka / Fotó: ORSZÁGKÉP
A szegedi halászlé titka / Fotó: ORSZÁGKÉP
Az is fontos, hogy milyen hal kerüljön a halászlébe.

Izmos, tömör halak kellenek, amelyeket a szomszédos halastóból vásárolnak – ebbe a tóba a Tiszából töltik a vizet, vagyis akár tiszai halaknak is nevezhetjük azokat.

A konyhában hatalmas üstökben fő a halászlé – ez itt a legkedveltebb fogás, persze van más halétel is.

„Ez itt 300 adag, de ez nem lesz ma elég. Minden nap frissen készítjük, természetesen, éjszaka az alaplevet, nappal pedig belefőzzük a húst. Van külön pontyfilé és harcsafilé is. És hogy miben különbözik a bajai halászlétől? Azt szoktam erre mondani, hogy a bajai halászlé országos hírű, a szegedi pedig világhírű.” – mondja Frank Sándor, aztán persze nevet.

A szegedi halászlé titka / Fotó: ORSZÁGKÉP
A szegedi halászlé titka / Fotó: ORSZÁGKÉP

A beszélgetés után mi is megkóstoltuk a híres szegedi halászlevet – nemcsak a halászlé elképesztően finom, mondhatnám, páratlan, de a hozzá adott kenyér is igazi, nem valami hipermarketben vásárolt műkenyér, hanem rendes, nagy szeletekbe vágott házi kenyér.

Ha már itt vagyunk, kóstoltunk desszertet is.

Én habos mákkal töltött palacsintát ettem cigánymeggyszósszal – na, jó, ha itt járnak, ezt FELTÉTLENÜL kóstolják meg a halászlé után. Kollégám túrós csuszát evett, amelyen sok pörc volt, így szeretjük – az is nagyon finom volt.

Szóval, most megtudhattuk az igazi szegedi halászlé titkát. Legközelebb máshová megyünk, vagy Bajára, vagy a Balatonhoz, de az is lehet, hogy a Szigetközbe. Ott is megkérdezzük a helyi halászlé titkát.


  •   
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •